È il 1870 quando il nostro trisnonno Cataldo Bottoni si trasferisce dalla Ciociaria alla Pianura Pontina e si specializza nella coltivazione del carciofo romanesco.
Sarà allora perché fa parte delle nostre origini o solo perché è davvero buonissimo che non riusciamo a non parlare di carciofi romaneschi quando arriva la stagione. Tipico di Sezze, questo meraviglioso ortaggio che amiamo frequenta spesso le nostre tavole tra febbraio e aprile.
Coltivato nell’Agro Pontino già a partire dal 1800, il carciofo setino è proprio del tipo romanesco ed è riconoscibilissimo per la sua bella forma tondeggiante e per le dimensioni importanti (può avere un diametro anche di 10 cm): fragrante e tenero, è ottimo mangiato crudo ma noi lo usiamo per preparare tantissime ricette.
Come riconoscere un carciofo tenero
Ce lo chiedono spesso quindi ecco 5 caratteristiche utili per riconoscere un carciofo tenero. Ovviamente, anche un carciofo meno tenero può essere usato e, se cucinato nella maniera giusta, essere molto gustoso.
Ricette con il carciofo romanesco
Se ci conosci, avrai visto tante ricette che abbiamo preparato con i carciofi: se vuoi farti ispirare, di seguito ti rimandiamo ai diversi articoli nei quali trovare le indicazioni e i video. Puoi provare queste ricette con i carciofi romaneschi ma anche con i carciofi violetto o Madrigal (in base alla stagione).
Carciofi in barattolo con aceto e vino
Tagliatelle con i carciofi
Carciofi in pentola
Carciofi al forno
Insalata di carciofi
Chips di carciofi
I nostri carciofi alla matticella in cottura
I carciofi alla matticella: una ricetta tipica
Cosa sono i carciofi alla matticella? Ma soprattutto, cos’è una matticella? Si tratta dei tralci di vite risultato della potatura, piccoli rametti che i contadini legavano in fasce per usarli, tra l’altro, per accendere il fuoco nei camini; in questa ricetta vengono usati per preparare la brace nella quale cuocere i carciofi. Ricetta tipica dei Castelli Romani, è un piatto molto amato anche in tutto il territorio setino.
Come si mangiano i carciofi alla matticella? Sfogliandoli man mano, dall’esterno verso il cuore del carciofo, mangia solo la parte più tenera alla base delle foglie fino ad arrivare al centro, morbido, succoso e saporitissimo che ti consigliamo di spalmare su una fetta di pane abbrustolito.
Se hai un giardino e la possibilità di cuocerli secondo questa tipica ricetta, diversa da famiglia a famiglia, ecco come provarli.
Metti le matticelle in un luogo riparato e sicuro e accendile: si deve formare molta brace. Per cuocere 40 carciofi, ti serviranno circa 4/5 matticelle. Puoi scavare un po’ il terreno o usare una lastra di metallo come base.
Intanto taglia il gambo dei carciofi lasciando un paio di centimetri dalla base e immergili in acqua e limone. Lasciali lì per un po’ e poi mettili a pancia in giù per farli scolare bene.
Prepara il condimento: un trito di olio extravergine di oliva, aglio fresco (20/30% del totale), sale e mentuccia (il restante 70/80%): puoi usare anche il prezzemolo o mescolare mentuccia e prezzemolo: dipende dai gusti e da casa a casa.
Quando la brace è pronta (deve essere alta 5/6 cm), impugna i carciofi uno a uno dal basso e battili su un piano per fare uscire l’acqua e farli aprire per bene alla base.
Con le dita apri la base dei carciofi e condiscili: metti prima un po’ di sale, poi il trito e infine l’olio.
Irrorali con abbondante olio extravergine di oliva e posizionali sulla brace pigiandoli bene (con le base rivolta in su); dopo un quarto d’ora, aggiungi altro olio piano piano per farlo entrare bene tra le foglie e continua ad aggiungerlo se noti che i carciofi si asciugano troppo in cottura.
I carciofi cuoceranno in un’oretta durante la quale devi spostarli per fare in modo che siano sempre ben immersi nella brace. Per mantenere la brace calda, smuovila ogni tanto.
Per sincerarti che i carciofi sono pronti, estrai una foglia dalla metà; se si sfila facilmente, il carciofo è pronto.
Carciofi alla matticella al forno
E se non posso fare la brace in giardino? Ti suggeriamo una versione dei carciofi alla matticella al forno. Ecco il procedimento.
1
Taglia il gambo dei carciofi lasciando un paio di centimetri dalla base. I gambi, pelati, li metteremo comunque a cuocere in teglia.
2
Prepara un trito di aglio fresco, mentuccia, peperoncino, olio extravergine di oliva e sale.
3
Prendi una teglia alta che possa accogliere i carciofi (considera almeno 5/6 centimetri di altezza) e posizionali con le foglie verso l’alto; aggiungi un po’ di vino che ricopra il fondo della teglia.
4
Copri i carciofi con carta argentata o carta forno bagnata e lascia cuocere a 220° per mezz’ora. Poi togli la copertura a falli cuocere ancora per altri 30 minuti: in totale dovranno cuocere per almeno un’ora.
